PARASOL BAR À VIN: A PROMISING, IMPRESSIVE SUMMER POP-UP

My thoughts on Parasol, the temporary summer project from Restaurant Maïs and Jeff Downs. Pour la version française, cliquez ici. La traduction a été faite par Karine Martel. -JRS

You arrive at Parasol in one of two ways, either through another, different restaurant, or via an alleyway, taking a right turn at a gas station. The restaurant is not the city’s most conveniently located, and dining here, like getting here, demands some patience. And yet go you should, for Parasol rewards that patience.

The project is a pop-up, situated in a separate space at the back-end of Maïs, the popular Mile End restaurant. Currently in its second summer, Parasol serves a tight menu of well-priced, vegetable-centric plates that are intended for sharing. The food is, in a word, superb.

TEAM

Behind the cuisine stands Jeff Downs, originally of Vancouver. His curriculum vitae lists notable restaurants like Manresa, Ryugin, In de Wulf, Septime (that’s about eight or so Michelin stars, for what it’s worth). Locally, he has worked at Les Trois Petits Bouchons, Lawrence, Les 400 Coups, Patrice Pâtissier. Parasol marks his first go as chef.

Downs is particularly passionate about cooking, the type of cook who, after long hours in the kitchen, spends their downtime reading, thinking and talking about food. (This I know, because we lived together for a few months, years ago.) With him in the kitchen is William Cody, chef and owner of Restaurant Maïs.

This year, Julio Mendy (Agrikol, Le Mal Nécessaire, Café Sardine) has come on board to manage the front of house, and makes for an excellent addition. He runs the room with a level of passion and professionalism that approaches, if not parallels, that of the chef.

SETTING

The restaurant consists of a small, square space with a bar counter, some eight or ten tables, and a large garage door, open to the backstreet. Outside stands a charcoal grill, the main cooking tool; behind the counter is a small area to prep and heat food. Not exactly a dream kitchen, or dining room, for that matter. In short, a pop-up.

On my three visits, the clientele consisted of twenty- and thirty-somethings, all of whom appeared to genuinely enjoy themselves. The music can border on loud, but is fantastic (Mendy is also a DJ, and a talented one). This restaurant is not of the chic, “see-and-be-seen” sort: The space is somewhat tight, the furnishings are functional, and there is no view to be had (apart from the brick wall opposite).

Depending on the number of dishes, a meal at Parasol will take about an hour or two of your time. Given the limited kitchen and the restaurant’s growing popularity, you might wait a little between plates. Be patient, and bring a dining companion whose company you enjoy. Oh, and dress lightly: It can get very warm (at times almost uncomfortably so) on hot evenings.

Most menu items float around the $13 mark, with seven or so to choose from, and one dessert. On average, my bills came to about $45 dollars per person, including tax and tip. A bargain.

FOOD

The cuisine at Parasol emphasizes vegetables, small plates of which are garnished or shared with fish or shellfish, mainly—though there was one meat option on two visits (suckling pig). The menu begins with bread, a “pain d’automne” for $3.50 that you should definitely get and set aside in order to wipe clean the plates. Trust me.

Of the eighteen or so items I ate, nearly all were very good or excellent, with few exceptions.

Take the baby courgettes, sauteed until al dente in emulsified butter with tomato vinegar, Espelette pepper and fresh kernels of corn. They came topped with grated ricotta salata, basil and nasturtium flowers. Fresh, delicate, vibrant; the plate rated among the best I’ve had all year. Exceptional.

Other dishes achieved similar heights. Peas, paired with strawberries, fresh almonds, onion, and pickled elderflowers, were gorgeously green, clear and vital in flavour. On the slightly heavier—though no less satisfying—side: a dish of potatoes with mousseline sauce (rich, foamy, light) and green garlic oil. Spectacularly comforting comfort food.

Also noteworthy were the grilled cucumbers. The chef served them with fava beans and a sauce of smoked trout (on my first visit, whelks) and reduced cream. This he seasoned with jalapeno, ginger, lime and fish sauce, balanced such that neither flavour stood out. That the common cucumber could be so damn good, I had no idea.

Of course, no place is perfect, and Parasol is no exception. Consider, for example, a dish of artichokes, accompanied by clams, macerated rhubarb and wild rose. The artichokes, seared over charcoal, held a wonderful, grilled flavour. Same goes for the clams: succulent, smoky. These were thrown off by the rhubarb, however, which felt out of place: a little too sour, a little too sweet. (I much preferred an earlier artichoke dish with whelks and baby peas.)

There was also a thick slice of rare tuna—stunningly, vividly fresh—that, lacking in acidity, fell a little flat. Or a dish of pork belly and loin with kohlrabi and pickles; it felt overly fatty and unfocused—particularly following the other, more balanced plates.

But again: Nowhere is perfect, and on average, Parasol serves extraordinary food—not bad for a new chef in a poorly equipped pop-up bordering a back alley.

DRINKS

Parasol offers three custom cocktails, two of which I’ve tasted. They are adequate. I’d suggest a wine or beer instead, like the summer blonde I tried on my last visit. Bright, high in acidity, the beer suits the casual (and sometimes warm) setting, and takes nothing away from the food.

CONCLUSION

Parasol I highly recommend, both for its merits and its promise. This is an ambitious, capable team preparing delicious, compelling food. It most definitely marks an exciting debut for Jeff Downs as a chef.

And, when you factor in cost, Parasol might be one of the best deals in the city: For the price of two appetizers and two mains at many other Montreal tables, you can order every item on the menu. Which wouldn’t be a bad idea.

TOP


Français

Il y a deux façons de vous rendre chez Parasol : soit vous traversez un autre restaurant de la salle à manger à la cuisine, soit vous empruntez une venelle pour ensuite tourner à droite à une station-service. Non, ce restaurant ne jouit pas de l’emplacement le plus stratégique et s’y rendre, tout comme d’y manger, demande de la patience. Je puis toutefois affirmer que si vous choisissez d’y aller malgré tout, vos efforts seront récompensés.

Parasol est un restaurant éphémère du Mile-End situé dans un lieu séparé à l’arrière du populaire Maïs. Ouvert pour un deuxième été consécutif, l’endroit propose un menu simple et abordable, idéal pour partager, et où les légumes sont à l’honneur. La nourriture y est, en un mot, sublime.

L’ÉQUIPE

Derrière les fourneaux, de concert avec William Cody, chef et propriétaire du Maïs, oeuvre le Vancouvérois Jeff Downs dont l’impressionnant curriculum vitae compte des noms tels que Manresa, Ryugin, In de Wulf et Septime (ce qui donne environ huit étoiles Michelin si on les additionne). Plus près de chez nous, il a travaillé aux Trois Petits Bouchons, chez Lawrence, aux 400 Coups, chez Patrice Pâtissier et maintenant chez Parasol où il fait ses premiers pas comme chef.

Downs est féru de gastronomie, le type de cuisinier qui, même après une longue journée au boulot, passe ses temps libres à lire sur la nourriture, à y penser et à en parler (je le sais puisque nous avons cohabité pendant quelques mois, il y a plusieurs années).

Cette année s’est joint à l’équipe Julio Mendy (Agrikol, Le Mal Nécessaire, Café Sardine) pour gérer la salle à manger et apporter sa touche. Son travail est empreint d’autant de passion et de professionnalisme que celui de Downs.

L’ENDROIT

Le restaurant consiste en un petit espace carré agrémenté d’un bar, d’un comptoir, de huit ou dix tables et d’une grande porte de garage ouverte sur la ruelle. Le grill au charbon (la principale source de chaleur) est installé dehors et un petit espace derrière le comptoir sert à la préparation des aliments ; pas exactement la cuisine ni la salle à manger rêvées…un resto éphémère, quoi!

Lors de mes trois visites, la clientèle était constituée de personnes entre la vingtaine et la trentaine et tout le monde semblait passer un bon moment. La musique était plutôt forte, mais excellente (Mendy est aussi un talentueux DJ). Parasol n’entre pas dans la catégorie des restaurants chics et prétentieux : on y est à l’étroit, les tables et les chaises sont dépourvues de flaflas et la vue s’arrête au mur de brique opposé.

Selon le nombre de plats commandés, un repas chez Parasol peut demander une heure ou deux de votre temps. En effet, vu l’exiguïté de la cuisine et la popularité grandissante de l’endroit, vous pourriez devoir attendre un peu entre les services, mais si vous faites preuve d’un peu de patience et invitez quelqu’un que vous appréciez pour partager votre expérience, votre soirée n’en sera que plus agréable. Oh! et habillez-vous légèrement : le mercure peut grimper très haut (parfois jusqu’à en devenir désagréable) lors des soirées chaudes.

Le menu est composé d’environ sept items et d’un dessert, la plupart desquels oscillent autour de 13 $. Ma facture s’élevait en moyenne à 45 $ par personne, taxes et service compris : une vraie aubaine.

LA BOUFFE

La carte chez Parasol est constituée de petits plats qui mettent de l’avant les légumes, parfois garnis ou accompagnés de poisson ou mollusques ; je n’ai vu qu’un choix contenant de la viande lors d’une de mes trois visites (du cochon de lait). Le service débute avec un pain d’automne à 3,50 $ que je vous recommande chaudement et que je vous conseille vivement de séparer afin d’en conserver une partie pour essuyer votre assiette. Je suis sérieux.

J’ai goûté presque tous les items du menu (autour de dix-huit) et sauf quelques exceptions, ils étaient excellents.

Par exemple, le sauté de jeunes courgettes al dente cuites dans un beurre émulsifié au vinaigre de tomate, piment d’Espelette et grains de maïs frais, garni de ricotta salata, basilic et capucines m’a laissé une impression fraîche, délicate et vive en bouche et compte parmi les meilleurs plats que j’ai goûtés cette année. Exceptionnel.

Parmi ces perles rares de la gastronomie comptaient également les petits pois aux fraises, amandes, oignons et fleurs de sureau marinées, un plat délicieusement vert et vivifiant.

Sur une note un peu plus grasse, mais non moins satisfaisante, j’ai adoré les pommes de terre sauce mousseline (riche, légère, aérienne) et huile à l’ail nouveau. Du « comfort food » à son meilleur.

Le concombre grillé mérite aussi d’être mentionné : servi avec des fèves et une sauce à la truite fumée (au bourgot lors de ma première visite) et réduction de crème, assaisonné de piment jalapeno, gingembre, lime et sauce au poisson ; la combinaison était parfaitement équilibrée. Je n’avais aucune idée qu’un simple concombre pouvait être le centre d’un plat aussi divin.

Malheureusement, rien n’est parfait et Parasol ne fait pas exception. Les artichauts accompagnés de palourdes macérées dans la rhubarbe et la rose sauvage en sont un bon exemple. En effet, le goût suret et sucré de la rhubarbe prenait toute la place et empêchait d’apprécier les belles saveurs de fumé de l’artichaut et de la palourde délicatement grillés sur charbon (j’avais de loin préféré une version précédente d’artichaut aux bourgots et petits pois.)

Une autre déception a été, pour moi, cette belle grosse tranche de thon bien saignante qui, quoiqu’incroyablement fraîche, tombait à plat dû au manque d’acidité, ou encore cette assiette de poitrine et longe de porc au chou-rave et au cornichon que j’ai trouvée trop grasse et mal équilibrée.

Cependant, comme je le mentionnais plus haut, rien n’est parfait et règle générale, les plats servis chez Parasol sont un pure délice ; pas mal pour un nouveau chef qui doit composer avec une cuisine rudimentaire qui donne sur une ruelle!

LA BOISSON

J’ai essayé deux des trois cocktails proposés par la maison et quoiqu’ils étaient plutôt bons, je vous recommanderais quand-même d’accompagner votre repas de vin ou de bière ; lors de ma dernière visite, j’ai commandé une blonde estivale bien claire et plutôt acidulée qui convenait parfaitement à l’ambiance « bonne franquette » (et à la chaleur) de la place et ce, sans rien enlever à la nourriture.

EN CONCLUSION

Parasol est doté d’une équipe ambitieuse et talentueuse qui travaille d’arrache-pied pour vous préparer des plats savoureux et inédits, et constitue décidément un départ en lion pour le chef Jeff Downs. Bref, vous devez y aller.

Pour ce qui est du montant de la facture, Parasol pourrait bien être la meilleure affaire en ville : pour le même prix que deux entrées et deux plats principaux ailleurs, chez Parasol vous pouvez essayer tout le menu (et vous devriez).